한식조리기능사 자격증반 4일차 너비아니 & 호박선 만들기

기대하고 기대하던 

너비아니를 만드는 날! 

고기고기고기고기꼬기 >< 

아침에 일어나 정신을 못차렸으나.. 

커피한잔 얼른 타마시고..ㅋㅋㅋ 

성공적 너비아니 만들기를 위해 출발! 

도착하니.. 다른 선생님들 여전히 준비&세팅 완료! 

(나도 어서하자...!)

둠칫두둠칫 ♬

저기 보이는 저 고깃덩어리 ㅎㅎㅎ 

홍두깨살이라고 했당 ㅎ

미리 선생님께서 그램수를 재어 나눠놓으심 ㅎ

때깔 가장 좋은 것으로 냉큼 가져왓으나...

.

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이땐 몰랏다..

내가 가져온 고기가 

성공적 너비아니만들기의 꿈을 이렇게 밟아버릴줄은...

게다가...

10시가 되기전에, 시간이 부족할까봐 

지단을 좀 부쳐놓으라고 하셔서 열심히 하던중...

(지난 지단 부치는 수업에 빠져서 할줄 몰랏던 터라)

결국 흰색지단 모양... 거품.... 저럼 ↑↑↑

오늘의 레시피~ ㅎㅎ

뭔가 간단해 보이지만...

고도의 기술이 필요하다는 선생님의 말씀! 

시연 시작~ ㅎㅎ

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*오늘은 선생님께서 시연하신 과정을 사진으로 첨부~^^

(도저히 내 요리과정을 사진으로 남길 여유는 1도 없음)

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■ 호박선 (35분)

1. 냄비에 물을 먼저 끓인다. 

2. 겨자가루는 따뜻한 물에 개어 발효시킨다. 

3. 호박은 길이로 반 가르고 4cm 길이로 잘라서 어슷하게 3번 칼집을 내어 소금물에 절인다. 

4. 석이버섯은 뜨거운물에 불리고 채썬다. 파, 마늘은 곱게 다진다. 

5. 당근은 호박길이와 비슷한 채로 썰고 (지시사항 없음) 소금넣은물에 살짝 데쳐놓는다. 소고기와 표고버섯도 곱게 채를 썰어 양념한다. (표고버섯은 간장, 설탕, 참기름으로 간한다.)

6. 달걀은 황,백으로 분리해서 지단을 부쳐 0.1cm*0.1cm*2cm로 썰고, 실고추는 짧게 끊는다. 

7. 절인 호박은 물기를 제거하고, 소고기, 표고버섯, 당근을 채로 썰어 호박 칼집 사이에 끼워넣는다. 

8. 냄비에 호박을 넣어 물이 반쯤 잠기도록 붓고 소금으로 간을 맞춘다음 국물이 조금 남을 정도로 익힌다. 

9. 익힌 호박에 국물을 끼얹고 황백지단, 석이버섯채, 실고추, 잣을 고명으로 얹는다. 

10. 겨자즙을 만들고 곁들여 낸다. (* 겨자1작은술, 설탕2작은술, 소금1/4작은술, 식초 2작은술)

주요 팁Tip

* 호박선은 사선으로 자른다. 주어진 재료 모양이 맘에 들지않아도 잘라낼수 있음!

* 겨자 발효는 끓는 냄비 위에서 약 10분 정도 , 물을 섞을때 약간 되직하게 한뒤 발효시킴 

* 호박선에 넣는 소고기 - 채썰땐 결대로 쓴다.

* 당근은 채에 미리 데쳐놓는다.

* 양념 : 간설파마참깨후! 로 외우자. (*간장 1작은술, 설탕1/2작은술, 다진파마늘후추깨소금 약간, 참기름 1작은술)

* 호박선에 칼집을 내어 속재료가 좀더 잘 들어가도록 한다. (사진첨부)

* 겨자1작은술에 3배의 설탕, 식초 그리고 소금, 간장, 물을 약간 간하면 최고 맛남! 

호박은 사선으로 썰기! 

칼집을 낼때 바닥은 붙어 있어야 하므로.. 

나무젓가락을 활용해 썰면 굿굿!!! 

소금물에 미지근한 물에 넣어놓아야 호박이 야들해짐

겨자가루를 되직하게 반죽하여 냄비뚜껑위에 거꾸로 올려놓음 (발효)

채썬 당근, 버섯, 고기를 칼집사이에 끼워넣는다. 

(얇게 썰어야 잘 들어감)

끓는 물에 풍덩! 

발효된 겨자는 물과 비율을 맞추어 채에 거른다. 

호박선을 세팅하고 고명 올리기~ 

지단, 석이버섯, 홍고추까지 올리면 완성!!!! 

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■ 너비아니 (25분)

1. 소고기는 핏물, 기름등을 제거하고 가로, 세로 5cm*6cm*0.4cm 정도로 썰어 칼로 자근자근 두드린다. 

2. 파, 마늘은 곱게 다지고 배는 강판에 갈아 즙을 내어 양념장을 만든다. 

3. 양념장에 고기를 한장씩 재워 맛이 고루 배도록 재워둔다. 

4. 석쇠에 기름을 바르고 달군 뒤 양념장에 재운 고기를 타지 않게 고루 굽는다. 

5. 잣은 종위위에 놓고 곱게 다져 보슬보슬하게 만든다. 

6. 구운 고기를 완성 접시에 담고 잣가루를 뿌린다. 

주요 팁Tip

* 소고기 -  홍두깨 없으면 앞다리살 뒷다리살 가능 - 기름제거 후 (집에서 할때~)

* 너비아니 완성 제시 사이즈 보다 조금 크게 자른다. (구우면서 줄어듦 / 보통 소고기는 굽는 과정에서 2cm준다)

  0.5두께로 썰고 두드려서 넓힌다.

* 제시량 6개 꼭 맞추기 / 고기가 익지 않는 경우 실격!!

* 칼등으로 고기를 다질때 고기는결을 끊어서 가면 부드럽게 만든다. 

* 고사장에서 첫시간 시험의 경우 약간 얼어있는 고기를 받았을땐 미리 썰어둔다. (잘썰림)

* 배즙은 양념뿐 아니라 미리 몇숟가락 덜어서 배즙에 핏물을 더 빼내는것이 좋다. (연육작용도 됨)

 

* 양념- 간설파마참깨후 (보통 고기 100g에 간장 1큰술이라고 계산하면 쉬움)

* 석쇠는 이물질을 미리 제거 한 후 기름앞뒤로 바름

* 고기는 돌려가며 굽는다

* 중간에 크기 재단하고 양념 덧발라 한번 더 굽워도 된다. 

동영상!! ↓↓↓

ㅎㅎ

선생님 시연은 끝이 났고... 

그리하여 나의 완성된 호박선과 너비아니는?! 

ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

내가 가져온 고기덩어리가 

세모형이라..

손에 물집이 잡히도록 두드리고 두드렸으나.. 

결국 사이즈는 넓게 넓어졋으나...

모양은 그대로 세모 ^^ 

선생님께서도  모양은 감안하고 보시겠다며 ㅎㅎㅎ

하지만 ㅋㅋㅋㅋ 너무 센불에 익히다 보니 

끝을 다 태워버렸다. ㅎ

게다가 호박선은 속이 충분치 못해서 또 아쉽 .. 

이게 죄다 썰기 못하는 똥손때문이다 ㅜ 

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그래도 내가 좋아하는 고기종류.. 

특히 구워먹는 고기도 이렇게 만들어 볼수 있다는 것에 

넘나 큰 기쁨을 누리며~ 

너비아니 만들기 

호박선 만들기 

클리어!